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关于酿酒行业 对水质有要求吗?

好山出好水,好水出好酒,水是决定好酒的其中一个因素,制作白酒的过程当中需要用到哪些水呢?每种用水的标准是什么呢?

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1:白酒生产中用哪些水?

白酒生产过程中各生产环节用水,包括工艺用水、锅炉用水、冷却用水等非酿造用水。白酒的生产工艺用水是指与原料、半成品、成品直接接触的水,通常包括三部分:
(1)制曲时搅拌各种粮食原料,微生物的培养、生长,制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀释等工艺过程使用的酿造用水;
(2)用于设备、工具清洗等的洗涤用水;
(3)白酒在降度、勾兑时候的用水。实践证明,对白酒品质影响较大的是酿造用水和降度用水。

酿造用水中所含的各种成分,均与有益微生物的生长。酶的形成和作用,以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝。曲霉生长迟缓,曲温上升缓慢。酵母菌生长不良,影响产香物质的形成,还会造成白酒口味上的涩苦,出现异臭、变色、沉淀等现象。

  

2:酿造中对于水质硬度的要求

硬度:白酒酿造用水以中等硬水较为适宜,水的硬度一般分为以下6个等级。
1、硬度0~4度的水为最软水;
2、硬度4.1~8.0度的水为软水;
3、硬度8.1~12度的水为中等硬水;
4、硬度12.1~18度的水为较硬水;
5、硬度18.1~30度的水为硬水;
6、硬度30度以上为很硬的水。

3:不含有机物成分

酿造用水要求不得检出细菌和大肠杆菌,游离态的氯量不得超过0.1mg/L,硝酸态的氮不得超过0.2~ 0.5mg/L,水的最适pH在6.8 ~7.2,水的矿物成分对生产过程的重要影响体现在正反两方面。

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4:PH值

一般情况下程微酸性或微碱性的水可用作降度用水,但pH为7,中性的水质最佳。

5:白酒生产用水如何处理

1、白酒生产用水的处理方法主要有:加酸法,加石膏法,电渗析法,反渗透法,离子交换法等等。其中用的最广泛的是反渗透法和离子交换法。
2、反渗透法处理水的原理是:待处理原水在外界高压下,克服水溶液本身的渗透压,使水分子通过半渗透膜,而盐类不能透过,达到除去水中各种盐类,降低水的硬度和除去有害离子的作用。
3、离子交换法是用一种离子交换剂和水中溶解的某些阴、阳离子发生交换反应,借以除去水中有害离子。在交换反应中,水中离子被离子交换剂吸附,离子交换剂中的H+和OH-进入水中,从而除去水中存在的阴、阳两类离子。吸附水中离子的离子交换剂,可通过HCl、NaOH洗涤再生,反复使用。

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